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酱油酿造中米曲霉酶系的影响

2016-01-21 16:36:22 来源: 食品安全导刊

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  米曲霉是酱油酿造过程中常应用到的菌株,在酱油生产期间,酱油曲霉、米曲霉会分泌出纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶,上述物质可水解原料内的纤维素、淀粉、蛋白质,使其产生葡萄糖、氨基酸等物质。对于酱油酿造而言,菌株酶系分布会在很大程度上影响酱油风味,因受到长期保藏、移种等因素的影响,菌种会呈现出退化现象,降低了曲霉菌代谢功能及其活动,对酱油品质、质量有很大影响。

  米曲霉酶系形成的主要影响因素

  曲料的影响,米曲霉菌丝的组成包含多种细胞,均有着产酶功能,菌丝体生长质量会对酶系形成产生直接影响,同时也会影响到酶的活性。酱油制曲过程实际上就是要为米曲霉生长创造良好条件,确保米曲霉发育繁殖的有效性,分泌出各种酶类。曲料的配置要遵循碳水化合物适量、蛋白质含量较高的原则。曲料处理的注意事项:①适度粉碎。酿造人员要控制粉碎力度,如果颗粒太粗,则会使米曲霉生长繁殖面积减少,促使酶活力降低;若颗粒太细,则润水之后会结块,在蒸料过程中,会有夹心产生,致使制曲出现通风不畅的现象,对米曲霉生长非常不利。②控制蒸煮过程。蛋白质变性要适度,如果蛋白质变性不完全,或者过度变性,则不能够被应用于米曲霉生长中。③曲料对水分有所需求。从米曲霉生理特征上看,若原料包含的水分足够,则可将米曲霉孢子发芽时间缩短,可通过米曲霉生长优势,对杂菌侵入风险进行抑制。如果水分太多,便会增加杂菌感染风险,在实际的酱油制作过程中,酿造人员要以生产条件、生产季节为依据,有效控制曲料水分。制曲时间、温度的影响,温度会对米曲霉孢子发芽产生较大影响,孢子发芽温度通常在30至32℃间,孢子发芽之后,便进入到菌丝生长与繁殖阶段,会有大量热释放出来,品温可迅速上升,在这一阶段,要及时翻曲,并且给予通风,散发热量,防止出现烧曲的情况,确保大量酶类的分泌。通常情况下,在制曲期间,酶活性高峰产生时间存在差异,通过适度延长培养时间,可以提高各类酶活性,不过在时间太长的情况下,会降低酶的活性,酿造人员要以发酵工艺、制曲工艺、菌种等为依据,确定制曲时间。

  米曲霉酶系作用的影响因素

  酱油发酵的过程实际上是酶促反应过程,温度与酶促反应速度成正比,温度越高,则酶促反应也就越快,可缩短发酵周期。蛋白质是酶的化学本质,正因为如此,酶才具备了蛋白质的特性与结构,通常若温度达40℃时,便会遭到破坏,伴随温度上升,酶破坏程度也会更加严重。一般而言,温度越低,酶的稳定性也就越好。有研究显示,在20至35℃的条件下,酶属于完全稳定状态,一旦温度超出这一范围,酶便会丧失活性,温度越高,酶活性也就会更快丧失。从米曲霉酶系上看,当温度在50至55℃间时,大多数酶的活性丧失。为了确保酶活性的稳定性,酱油酿造人员要对发酵温度合理控制,充分发挥酶的作用。酱油发酵时,适度加入食盐,对有害微生物繁殖、生长具有抑制作用,对酱醅可起到防腐功能。低质量浓度食盐可激活蛋白酶,高质量浓度食盐则会抑制蛋白酶,伴随食盐浓度越来越高,对蛋白酶的抑制情况也会表现得更加明显。我国使用了低盐固态发酵工艺,发酵温度与酱醅pH植成反比,发酵温度通常在40至45℃之间,可通过适度加入酸性蛋白酶,促使酱油质量提升。发酵状态也会对米曲霉酶系作用产生一定影响,在低盐固态发酵工艺实施过程中,因酱醅内部的流动性不佳、粘性大,保温时周壁、底部温度偏高,会导致酶活性的丧失加快,对酶作用发挥非常不利。在酱油酿造期间,曲料的处理、配比以及制曲时间、制曲温度、酱醅pH值、发酵温度、食盐浓度均与米曲霉酶系存在较大关联。

  朱磊 杭州市食品酿造有限公司

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